프랜차이즈 시장에서 커피, 맥주, 치킨전문점이 팽배한 가운데 와인은 술 자체보다는 대화와 문화를 즐기려는 새로운 소비 트렌드에 호응하며 저변을 넓히고 예비 창업자들에 인기 있는 창업 아이템으로 관심을 받고 있다. 이렇게 뜨겁게 불고 있는 와인바람은 우리나라뿐 아니라 세계적인 현상으로 품위 있는 음료를 원하는 웰빙 바람의 하나이기도 하다. 이런 바람을 타고 이탈리안 와인레스토랑 ‘보나베띠’(조동천 대표)가 좋은 반응을 얻고 있다. 불어로 ‘맛있게 드세요’라는 뜻을 가진 보나베띠의 조동천 대표를 만나 와인 프랜차이즈 사업에 관한 새로운 패러다임을 제시해본다.
안정된 직장 그만두고 와인의 성장 가능성을 믿고 도전 
전 세계 와인을 다양하게 맛볼 수 있는 ‘보나베띠’의 조동천 대표가 2005년 처음 와인 사업을 시작했을 때 주변의 많은 사람들에게 받았던 질문이 있었다. 바로 ‘왜 와인이지? 와인이 뭐기에….’ 그도 그럴 것이 조 대표는 대기업(웅진그룹)에서 18년간 근무, 퇴직 전까지 전무(미래교육사업본부장)였으니 그런 안정된 자리를 박차고, 본인에게 유리한 교육사업이나 당시 자리를 잡아가던 커피사업도 아닌 와인 사업을 한다고 했기 때문이다. 와인이라는 아이템은 “영어가 국제 공용어이듯 와인이 국제 공용 음료고, 당시 우리나라 와인 시장이 매우 작다는 점에서 사업에 착안했다. 블루오션 분야를 추구하는 웅진그룹에서 체득했던 것은 경쟁이 치열한 포화 시장보다는 가능성이 높은 신성장 시장에 뛰어드는 것이었다”고 했다. 조 대표는 와인에 관한 자신감과 열정으로 와인 유통사업을 진행했지만 사업 후 첫해 바로 고비가 찾아왔다. 무엇보다 잘못된 수요 예측과 허술했던 와인 관리 문제가 컸다고 한다. 그 후 과감한 변신을 시도하며 큰 손실을 불러온 와인 유통사업 규모를 줄이고 외식 프랜차이즈 사업으로 방향을 바꾸었다. 전략을 수정한 후, 현재 ‘보나베띠’는 안정적인 성장세를 이어가며, 직영점 3곳, 가맹점 30곳 등 33개 매장을 운영하고 있다. 조 대표는 올해는 점포 40개 달성이 무난할 것 같다며 2~3년 후면 80호점 돌파도 가능하지 않을까 생각한다고 말했다.
가격에 대한 부담감을 벗어나 맛있는 것을 찾다
고객이 음식점의 가치를 결정하는 3가지는 메뉴, 서비스, 분위기라고 한다.
보나베띠의 메뉴는 대표적 지중해식 다이어트식품인 이태리요리를 기본으로 파스타, 스테이크, 피자, 리조또, 와플, 젤라또, 커피, 베버리지 등으로 고급 레스토랑의 수준급 요리를 와인과 만날 수 있다.
이태리음식에는 브로컬리, 치즈, 토마토, 올리브유 등 타임지에서 선정한 10대 건강식재료가 다 들어 있다. 파스타의 듀럼밀은 글루텐 함유량이 높은 것이 특징으로 다이어트에 도움이 된다. 와인은 천지인(天地人)의 합작품으로 유일한 알칼리성 음료로 분류되며 산성인 고기와 함께하면 중화가 되어 건강에 좋다. 보나베띠에서는 하우스 와인과 1만~2만 원대 음식을 곁들이면 3만~4만 원으로 가격대비 만족도가 크다. 서비스에서는 일반 와인점에 없는 직접 개발한 소믈리에 와인시스템을 적용하고 있다. 가격대별, 생산지별, 종류별 와인 검색은 물론 와인과 어울리는 음식, 음식과 어울리는 와인을 자동으로 연결해 준다. 여기에 외국어 장벽을 극복하기 위해 다국어 자동변환 시스템을 갖추어 외국인 방문 시 해당 언어로 자동 변환된다.
유비시스템(Ubi-System)에 의존 없이 쉽게 와인 선택을 할 수 있도록 세대별 베스트 와인도 구비하여 30~50대가 좋아하는 와인을 균일가에 제공하는 서비스도 하고 있다. 고객을 위해 가격에 대한 부담과 선택에 어려움을 덜어주는 다양한 서비스를 제공해 와인을 자세히 알고 맛볼 수 있다. 이런 서비스에 신비스러움과 고즈넉한 분위기를 주는 음악이 전체적으로 녹아져 음식점의 가치 수준을 끌어올리고 있다.
보나베띠는 재료 원가를 28%로 낮추며, 음료와 음식을 다루는 이모작을 하고, 무엇보다 여성 손님에게 사랑받으면서 예비창업자들에게 외식사업을 결정짓는 요소를 갖추고 있다. 이 외에 계절과 파동의 영향을 거의 받지 않으며, 사업 아이템을 금방 모방해 매장을 낼 수 있는 여타 외식 사업과 달리 진입 장벽이 높다는 장점도 있다.
무엇보다 레시피 메뉴화로 전문주방장 이상으로 맛을 느낄 수 있게 해서 인건비에 관해 부담을 줄이며 이태리음식 전문가의 맛을 대중화하여 약속된 맛을 주고 있다.
“음식은 개인의 기호 문제로 대중의 만족대가 필요하다. 많은 사람들이 공감대를 찾을 수 있는 맛이 핵심인데, 보나베띠는 그것을 매뉴얼화 했다”며 조 대표는 덧붙여 “보나베띠는 와인이 비싸다는 부담, 마시는 방법이 따로 있다는 것에 대한 부담을 덜어내며 저렴한 가격에 맛있는 것을 찾아내고 있다”고 전했다.
우리나라도 여성의 결정권이 점점 높아지고 있다. 직장에서 회식만 해도 예전에는 상사가 장소를 결정했지만, 지금은 여직원의 의견에 좌우되고 있다. 사회가 이렇게 변하니 소비형태에 따르는 트렌드를 읽는 사업이 필요하다.
와인과 이탈리안 메뉴는 2009년 SBS의 ‘떼루아’, 2010년 MBC의 ‘파스타’ 등 TV드라마로 공중파 방영될 정도로 이제는 대중과 친밀해졌다. 소득이 높아지면서 취하려고 마시지 않고, 자연스럽게 대화하려고 마시는 경우가 많아지면서 식사를 하는 식당의 기능도 변하고 있다. 배고픔을 해결하는 곳이 아니라 비즈니스나 인적교류의 중요한 공간이 되고 있다. 이러한 공간적 필요부분에 부응하는 곳이어야 앞으로 더욱 주목을 받을 것이다.
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조 대표는 끝으로 “생활수준이 높아질수록 업무 시간보다 식사 시간이 중요하고, 사무적관계보다 정서적 관계가 중요하다. 건강한 삶을 위해 아름다운 공간에서 맛있는 음식과 와인을 남녀노소 즐길 수 있게 대중이 사랑하는 보나베띠가 되는데 더욱 힘을 보태겠다”고 전했다.
