대형 외식 업체들이 장기적 불황 탈출 방안을 놓고 고심하고 있다. 경기가 침체될수록 가장 빨리 불황이 찾아오는 외식업계의 특성과 최근 몇 년간 난립하는 외식업체간 경쟁으로 시장이 포화상태가 되면서 위기를 맞이한 한국 외식업계. 이러한 불황 속에서도, 부럽게 숙성된 육질과 36년 전통의 맛과 정성으로 침체된 외식업계에 새바람을 일으키며, ‘한우육회 대중화’에 주역으로 주목받고 있는 ‘화평대군’의 편광호 대표를 만났다.

육회(肉膾)는 한국 요리에서 회의 일종으로 흔히 채를 친 쇠고기를 익히지 않고, 갖은 양념으로 버무려 먹는 음식이다. 영천 최고급 한우의 엉덩이 안쪽 기름기 없는 우둔살 부위를 얇게 저며, 3일간 숙성시키고 지방과 힘줄을 제거한 후 채를 썰어 갖은 양념에 버무려 낸 ‘화평대군’의 한우육회는 쇠고기의 고소한 풍미와 부드러운 식감이 그대로 살아있다.

영천 서문 5거리에서 ‘화평식육식당’이란 이름을 걸고 36년간 한자리를 지키며 한우육회를 만들어온 어머니, 최희자 씨의 노하우를 그대로 전수해 2대를 계승해 나가고 있는 편광호 대표는 한우육회의 대중화를 위해 가게 상호를 ‘화평대군’으로 바꾸고, 육회 애호가들뿐 아니라, 젊은 여성에서부터 남녀노소 가리지 않고 대중의 입맛을 사로잡는데 성공하였다.

36년 전통, 맛의 진수를 보여주다

최희자씨가 시어머니께 배운 음식솜씨로 1975년도 처음 문을 열었을 때 수저 3세트와 밥그릇 10개, 접시 10개가 전부였던 ‘화평식육식당’은, 36년간 영천의 소문난 맛 집이란 꼬리표를 달고, 한결같은 맛으로 그 자리를 지키고 있다. 그 전통 속, 맛의 비결에는 최고급 영천 한우만을 사용하는 고집과 손수 작업하고 숙성하는 정성이 있다. 

영천의 맑고 깨끗한 물과 오염되지 않은 청정 지역에서 환경 친화적인 축사시설, 고급육 사양관리 프로그램에 의해 사육된 영천 한우는 살코기 내 지방이 고루 분포되어 육질이 부드럽고 맛과 향이 좋다. 또한 이러한 최고급 육의 우둔살 부위를 얇게 저미고, 큰 것은 물론 가느다란 지방과 힘줄까지 모두 손수 제거하여 적정 온도에서 3일간 숙성시킨 ‘화평대군’의 한우 육회는 입에 넣는 순간 사르르 녹아내리는 식감뿐 아니라 풍미까지 여타 육회와 견줄 수 없을 만큼 뛰어나다. 

‘전통’이란 가치가 그대로 묻어나는 육회전문점, 화평대군은 편강호 대표가 2대를 계승하면서 현대적 감각으로 탈바꿈했다. ‘대군’이란 왕과 정실 왕비 소생의 적자로 세자가 되지 못한 왕자를 칭하는 말이다. 편광호 대표가 과거 화평식육식당의 ‘화평’에 이러한 ‘대군’을 붙여 상호를 ‘화평대군’이라 정한 것은 ‘1등의 권위보다, 항상 1등이 되기 위해 노력하는 2등이 되겠다’는 그의 경영 철학을 담은 것이다.

또한 편 대표는 36년 전통의 자리를 그대로 고수하면서도, '보는 것도 먹는 것이다'는 경영마인드로 화장실이나 내부공간에 있어 불편함을 보완하여 손님들의 편의를 최대한 배려하기 위해 대대적인 리모델링을 감행했다. “오래된 건물이라 리모델링이 어렵다는 전문가들의 조언이 있었지만, 전통과 손님들의 추억이 있는 이 공간을 지켜야한다는 일념 하나로 밤낮 노력한 결과 지금의 화평대군이 만들어졌다.”고 말하는 편 대표는 좁은 공간임에도 불구하고 화장실을 남녀로 분리해서 리모델링하는 등 가게를 찾는 손님의 입장에 서서 보이지 않는 부분까지도 고려하여 배려하고 있다.  

편광호 대표가 ‘화평대군’을 계승하면서 가장 큰 변화는 메뉴와 소비층이다. 기존 ‘육회’가 30대 중반 이상의 남성이 주요 단골 층이었다면, 육회비빔밥과 같은 새로운 메뉴 개발을 통해 20대 젊은 층과 여성들의 입맛을 공략하여 소비층을 넓혀나가고 있다. 음식의 트렌드가 빠르게 변화하고 있는 상황에서, 기존 전통의 맛을 고수하면서도 새로운 메뉴 개발을 통해 메뉴의 다양화에 노력을 아끼지 않고 있는 ‘화평대군’의 주요 메뉴는 육회와 소주물럭, 소찌개, 육회비빔밥, 돼지고기삼겹살 등이 있다.

화평대군 육회 프랜차이즈의 혁신이 되다

육회가 웰빙 음식이라는 인식과 열량이 낮고 깔끔한 뒷맛 때문에 육회를 즐기는 나이대가 중년 남성에서 젊은 여성 고객들까지 확대되고 있다. 이러한 외식업계 흐름을 읽어내고 소비층에 맞추어 발 빠르게 대응해 나가고 있는 화평대군은, 한우육회가 비싼 음식이라는 기존의 인식을 깨고 최상급의 영천 한우를 저렴하게 제공하는 영천 제일의 맛 집이기로 소문이 자자하다. 소문을 듣고 찾아온 손님들은 세련된 인테리어와 푸짐한 양에 놀라고, 그 맛에 두 번 놀라며, 사장님의 후덕한 인심에 단골이 되어버린다.

화평대군만의 숙성법을 통해 맛있는 육회를 저렴한 금액으로 제공함으로써 고객들의 발길이 끊이지 않는 화평대군은 입소문이 입소문을 낳아 손님뿐만 아니라, 유망한 창업아이템으로 체인 사업을 하기위해 창업주들이 전국각지에서 몰려들어 문전성시를 이룬다.

편 대표는 젊은 감각과 기획력, 어머니의 숙련된 맛과 정성을 통해 영천을 찾지 않아도 전국 어디에서나 영천의 육회 맛을 볼 수 있도록 화평대군을 육회전문 프랜차이즈로 성장시키기 위해 내실을 다지고 있다. 한우육회가 비싼 음식이라는 기존의 인식을 깨고 최상급의 영천한우를 안전하고 저렴하게 수급하기 위해 직거래 시스템을 구축해 나가고 있으며, 유통 거품을 없애 소자본창업을 가능하게 할 계획이다. 이에 화평대군은 기존 유행을 타는 여러 프랜차이즈들과 달리, 장기적인 업종으로써 숙련된 전문가가 창업에 관련된 모든 노하우를 비롯하여 지속적인 체인관리를 책임지고 맛과 노하우를 제공하고자 하므로 소자본창업을 계획하고 있는 사람이라면 눈 여겨 볼만 하다.

“손님들의 취향을 모두 맞춰드릴 순 없지만 ‘안된다’는 말은 절대 하지 않는 것이 경영철학이다.”라고 말하는 편 대표는 친절한 서비스와 ‘전통의 손맛과 정성’으로 육회의 대중화에 노력 한식의 세계화에 밑거름이 되고 싶다고 한다.
화평대군의 ‘1등의 권위보다, 항상 1등이 되기 위해 노력하는 2등이 되겠다’는 편대표의 경영 철학이 소자본 창업자들과 Win-Win적인 사업파트너가 되어 영천의 한우 육회를 통해 전국뿐만 아니라 세계 속의 한식을 알리는 큰 기틀이 되었으면 한다.