쌀 위주의 동양적 식단이 다이어트에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려지면서 미국과 유럽 등 해외에서 쌀에 대한 인기와 소비가 나날이 늘고 있는 추세다. 이러한 상황에서 100% 쌀로 만든 빵 개발에 성공하는 등 우리 쌀을 이용한 제품 연구 및 개발에 주력하고 있는 곳이 있어 눈길이 모아진다. 전남대학교 탄수화물소재연구실(실장 신말식 교수/이하 연구실)이 그곳이다.

지역의 농수산물을 고부가가치 식품산업에 연결

연구실은 전분을 포함하고 있는 가장 경제적인 원료인 전분질 식품과 당, 하이드로콜로이드를 이용해 과학적인 기초연구부터 소재와 실용화 제품을 개발하고 있다. 연구실은 이를 통해 지역의 농수산물을 고부가가치 식품산업에 연결하는 등 지역 활성화에도 이바지하고 있다.

연구실은 그동안 한식세계화 및 전통식품 활성화 기술개발 등 탄수화물소재에 대한 연구에 매진해왔다. 특히, 쌀가루만으로 만든 글루텐 무첨가 제품의 우수성을 인지하고, 글루텐 없는 제품을 만들기 위해 10여년을 꾸준히 연구 개발했다. 그리곤 건강 측면에서 밀가루보다 쌀이 좋다는 사실을 입증하는 등 수많은 성과를 일구어 내며 쌀의 우수성을 널리 알렸다.

그 대표적인 사례로 100% 쌀가루로 빵을 만드는데 성공한 것을 들 수 있다. 사실 그동안 쌀가루만으로는 빵을 만들기 힘들다는 의견이 지배적이었다. 밀가루의 글루텐 성분이 없으면 찰지고 부드러운 빵을 만들기 힘들기 때문이다. 그래서 지금까지 나왔던 ‘쌀로 만든 빵’은 100% 쌀가루 빵이 아니었다. 쌀은 13~15%였고, 나머지는 밀가루 성분이었다. 쌀에 밀가루를 첨가하거나 글루텐을 17~33%첨가한 것이었다.

연구실은 이외에도  기존에 시판되는 쌀가루와는 다른 방법으로 제조한 쌀가루와 제면을 비롯해 다양한 소재와 제품, 그리고 여기에 기능성을 함유한 소재를 활용한 기능성 제품들도 개발해 냈다.

신 교수는 “연구실은 주식을 밀로 이용하는 대부분의 선진 국가에서 많이 발생하는 밀 알레르기의 원인이 글루텐임을 확인했고, 그 결과 글루텐이 없는 쌀은 세계적으로 미래 식품산업의 원료로 사용될 수 있음을 제시했다”고 설명했다.

또한, “쌀은 같은 제품을 만들 때 밀 보다 저지방과 저칼로리임을 확인했다”면서 “밀 대신에 새로운 기본 원료로 사용할 수 있으며 전분, 단백질 등의 다양한 소재로 탈바꿈하였을 때는 무궁무진한 가능성을 갖고 있어 옥수수나 밀보다 다양한 변신이 가능한 쌀이 식품, 의약품, 화장품뿐만 아니라 포장재 등으로 미래의 주요 식품소재가 될 것”이라고 밝혔다.

연구소는 쌀가루로 다양한 제품을 더 개발하면서 국내 소비자가 손쉽게 재료를 구해 스스로 만들 수 있도록 레시피를 제공하겠다는 계획이다. 아울러 건강을 위해 밀가루보다 쌀가루가 갖는 특징을 살리고 기능성 원료를 첨가하여 혈당조절은 물론 질병에 도움이 되는 일반 식품을 천연소재로 개발하기 위한 연구에 힘쓰고 있다.

연구소는 또 지금까지의 연구를 기반삼아 한식세계화에 이바지 하겠다는 포부도 갖고 있다. 쌀로 만든 제품을 주식으로 사용하는 밀가루 빵과 대체하게 되면 쉽게 전해져 새로운 쌀 음식과 함께 어울리는 우리 음식의 보급도 가능할 것이란 논리다. 더불어 글루텐 없는 쌀가루로 만든 빵, 제과, 국수 등으로 주식을 제공하면 세계 소비자들이 쉽게 흡수될 수 있을 것이고, 이는 한국이 미래 식품산업의 선도적인 역할을 담당하게 될 것으로 내다보고 있다.

신 교수는 “모든 연구는 과학적인 방법을 기초로 체계적인 실험을 수행할 뿐만 아니라 현장 적용이 가능하도록 디자인하여 끊임없는 생각과 반복적인 행동을 통해 결과를 도출하여야 생명이 있는 독창적인 기술 개발이 가능하다”고 피력하며 “스스로 만족할 수 있는 결과를 얻을 때까지 노력하는 자세를 잃지 않겠다”고 다짐했다.