갈수록 국적불명의 서구화된 식탁으로 인해 위협받는 우리 건강을 토속음식으로 차린 밥상이 지킬 수 있다는 믿음으로 한국 토속음식의 우수성과 중요성을 널리 알리는 곳이 있다. 우리의 전통장은 김치와 함께 대표적인 발효식품으로, 항암효과, 노화방지 등에 효과가 뛰어나다는 연구결과가 밝혀지면서 많은 이들이 관심을 갖고 찾는 식품으로 토속식품의 명품화와 대중화에 앞장서고 있는 의령토속식품의 전연수 대표를 만나보았다.

기다림의 미학으로 만든 전통 장
의령토속식품은 800여 평의 부지에 건조실, 발효실, 숙성실, 증자실과 가마솥, 고추 분쇄기 등 가공기기 10여 점을 갖춘 30평의 작업장과 장독 500여 점을 갖추고 토속메주, 청국장, 간장, 된장, 망개떡을 생산해 고소득을 올리고 있다.

1992년 농촌의 부녀화 추세와 더불어 농촌여성의 역할이 확대됨에 따라 생활개선회 활동을 하면서 농촌여성의 능력과 지역여건에 알맞은 농촌여성 일감갖기사업을 추진, 시작해 감칠 맛 나는 간장, 된장을 전통적인 방법으로 만들어 지역 명품화를 일구어 내기도 했다.
12시간 이상 침지한 메주콩을 6시간 삶고 분쇄기에 갈아 메주 1되에 1짝을 만들어 메주건조실에 짚으로 엮어 고초균이 골고루 증식되기 위해 자연 건조시킨 후 그 메주로 장을 담근다. 물은 장 담그기 하루 전에 물 한말에 소금 3되 분량을 침지하여 메주가 잘 뜬 것만 골라 소금물에 잘 씻어 말린 후 가라앉는 소금물과 메주로 장을 담고 숯, 대추, 대구나 명태 등을 함께 첨가해 6개월 동안 발효 숙성 시킨 후 간장, 된장으로 분리하고 된장은 다른 독에 꼭꼭 눌러서 2개월 정도 숙성 후 판매하게 된다.
“콩은 100% 국산콩만을 사용하기 위해 콩 시범단지를 조성하고, 인근 농가에 국산콩 계약재배를 체결해 직접 재배한 농산물을 사용하고 있습니다. 장은 기다림의 미학이기에 1년은 기다려야 합니다. 그런데 꼭 5년을 묵혀야만 간장을 파는 분도 계세요. 자신이 원하는 맛이 나올 때까지 관리하고 기다리는 거죠.”라며 전 대표는 장 담그는 사람들이 쏟는 정성을 보고 삶의 법칙을 깨달은 듯 경건해졌다고까지 말한다.

청정 웰빙식품 ‘자연한잎’ 의령 망개떡
장류와 함께 토속식품을 대표하는 망개떡은 만들기가 아주 까다로운 떡이다. 의령의 3미(未)중의 하나이며 다른 지역에서는 맛보기 어려운 의령망개떡이 지역의 명품으로 자리매김 할 수 있기까지 누구보다 노력을 한 전 대표는 의령군농업기술센터와 1999년도에 현장애로기술 개발사업을 추진, 활성화시키고 있다. 망개떡 원료의 신뢰성을 높이기 위해 직접 팥 재배와 벼농사를 통해 100% 국산 원료만을 조달하고 있으며, 부족한 물량은 인근의 재배농가와 계약재배를 통해 원료를 충당하고 있다. 가장 중요한 망개잎 자가확보를 위해 400평 규모의 망개밭 조성도 성공했다.

“의령 망개떡은 의령지방의 기존의 염장법에 의존했던 망개잎의 염분을 제거한 망개잎 보존법 개발과 현대인의 입맛에 맞는 팥소의 단맛을 개선했습니다. 아울러 ‘되’ 단위의 주문만 가능했던 망개떡을 4개입, 25개입, 50개입, 100개입 등 소포장하여 마트나 편의점에서 누구나 손쉽게 사 먹을 수 있도록 함으로써 우리 떡을 소비자가 쉽게 찾을 수 있는 상품으로 대중화하는데 앞장서겠습니다.”
쉽게 변하고, 빠르게 달라지는 현대인의 기호에 맞춰 인공 착색료를 사용하지 않고 색깔을 다양화할 수 있는 현미와 흑미, 향미를 이용한 새로운 망개떡과 한방약초를 넣은 망개떡도 개발에 게을리 하지 않고 있는 그는 “의령 망개떡이 천안 호두과자나 순창 고추장처럼 이름난 먹을거리로 자리잡고 있으며 전국의 소비자들에게 친숙한 향토 떡이 되게 할 계획”이라고 전하는 그의 바람처럼 앞으로 의령토속식품이 경남 지역에서 뿐만 아니라 전국으로도 명품식품으로 거듭날 수 있도록 건승을 빈다.