디저트계의 ‘TREND - SETTER’ 입맛 사로잡다

세계 전역의 벤치마킹으로 디저트계를 주름잡다

시대의 풍조나 유행 등을 조사, 혹은 선동하는 사람을 일컬어 ‘TREND-SETTER’라 부른다. 즉, 소비자의 ‘WANTS’나 ‘NEEDS’를 민감하게 캐치하고 다음 시대의 동향 및 경향을 파악하여 사전에 준비하고 방향성을 제시하며 고객들의 관심을 리드하는 사람이다. 무언가를 먹고, 입고, 소비하려는 것은 인간의 원초적 욕구로 그러한 욕구를 해결해주는 것이 바로 외식산업이다. 국민 경제가 발전하면서 우리의 식생활 수준 역시 향상되었다. 이는 ‘음식’을 향한 국민들의 가치관에 큰 변동이 일어나면서 당당히 하나의 ‘문화’로 자리 잡으며 식생활 문화의 고급화 시대를 맞이하게 되었다.

‘먹는 것’은 욕구해소를 위한 ‘단순 행위’가 아니다

소매업의 하나라고도 생각할 수 있는 외식산업은 일반 식료품점과 달리, 일부의 장소 제공 서비스와 판매가 동시에 이루어진다. 음식점, 카페 등 외식산업계의 성공요인과 매장 경영의 전략은 ‘기본에 충실한 점포’를 만드는 것에 그 초점을 두며 ‘맛있는 상품, 정성 가득한 서비스, 위생적인 분위기’가 기본에 속한다. 그리고 이 세 가지 요소야말로 장기적인 사업 수단으로서 고객의 재방문을 확보하는 방법이라고 할 수 있다. 부수적인 요인으로는 고객의 동선을 생각한 상권입지와 시대성을 반영한 업종/태 결정, 시각을 사로잡는 미적 감각이 뛰어난 점포 개설, 기존 고객의 유치 및 새로운 고객층 확보를 위한 신메뉴 개발, 그리고 음식의 맛을 결정하는 청결한 주방 설비를 들 수 있다. 만약 위의 조건들 중 하나라도 결여된다면, 소비자들은 부족한 점을 바로 발견하여 개개인의 주관적이거나 객관적인 판단 하에 재방문의 유무가 결정되고 나아가 각종 별칭 등이 붙으면서 흔히 말하는 ‘맛집’, ‘멋집’으로 일파만파 입소문이 퍼져 나가는 효과를 보게 되는 것이다. 특히, 무엇보다도 ‘깨끗한 기업, 건강한 식품’이 강조되고 있는 요즘 식품산업계에서의 그 영향력은 흥과 망이 즉각적으로 나타나는 추세다.

The:Pan Korea는 언제나 ‘현재 진행형’

더:팬코리아(The:Pan Korea/정평기 대표이사)는 벨기에 리에주 스타일의 와플을 현지의 벤치마킹을 통해 고장 그대로의 맛을 자체 개발해 국내에서 직접 제품 생산하는 외식업체로, 현재 전문 브런치 카페를 대중화하여 로드샵과 백화점, 리조트를 비롯한 다양한 문화 공간에서 여러 형태의 매장을 운영하고 있다. 정평기 대표이사는 차분하지만 강한 어조로 “올바른 해외 벤치마킹을 통해 질적 수준을 한층 높인 서비스로 승부하겠다”는 말을 시작으로 인터뷰 문을 활짝 열었다. 그의 말에 따르면 수원시는 타 도시에 비해 기업(起業)하기 좋은 도시다. 여러 형태의 기업 지원 정책을 비롯한 적극적인 기업 육성 정책과 위생 담당 공무원의 적극적인 협조 등 수원시의 원활한 기업 운영 정책 지원 덕분에 정평기 대표는 올해로 벌써 7년의 이력을 지닌 외식기업 경영인으로 성장하였다. 정 대표는 과거 벨기에 여행 당시 벨기에 리에주 와플을 처음 맛본 후 색다른 식감을 경험하며 본인의 외식 사업 아이템으로 결정하면서 현재의 길을 걷게 되었다. 벨기에 와플 맛 그대로를 표현하기 위해 여러 차례의 정확한 벤치마킹 시도 끝에 메뉴 개발에 성공을 거두며 현재 순조로운 생산 과정이 이루어지고 있음을 확인하였다. 이렇게 완성된 더:팬코리아의 와플은 소비자들에게 맛에 대해 인정을 받으며 일반 고객뿐만 아니라 와플 마니아층 확보에도 성공하였다. 완벽한 와플 메뉴를 선보인 정 대표는 두 번째 아이템으로 독일전통과자인 ‘슈니발렌(Schneeballen)’을 국내에 내놓았다. 슈니발렌 혹은 슈니발은 독일 바이에른 주 로텐부르크오프데어타우버의 전통 과자이자 축제의 과자로 ‘슈니발(Schneeball)’은 독일어로 ‘눈덩이’를 말한다. 과자의 모양이 마치 눈덩이를 닮았다 하여 붙여진 이름이다. 슈니발렌은 8㎝에서 10㎝ 정도의 동그란 공 모양처럼 생긴 과자로 굉장히 단단하기 때문에 망치로 부숴먹는 것이 아주 큰 특징이다. 정평기 대표는 여러 어려움을 딛고 슈니발렌의 제품 개발 후 백화점 매장의 운영을 성공적으로 이루어냈으나 수요와 공급의 불균형으로 (주)슈니발렌코리아라는 별도의 법인을 만들어 슈니발렌 사업을 기존의 (주)더팬코리아와 완전 분리 시켰다. 현재는 ‘슈니발렌 코리아’에서 본 제품이 생산되고 있다고 밝혔다. 그러나 이러한 기업 경영의 어려움 속에도 거침없는 브랜드 개발 연구를 시도하며 와플과 슈니발렌 외에도 ‘팬케이크, 크레페, 커피음료’ 등 식감을 자극하는 다양한 종류의 디저트류 개발에 성공하며 그의 사업은 외식산업에서 정상 궤도에 오르고 있다.

‘천상의 맛 퍼지(Fudge)’. 그 맛의 감동을 선사하다

이제 우리는 더:팬코리아의 ‘퍼지(FUDGE)’ 제품에 주목해야 한다.

‘천상의 맛’이라 불리는 미국 디저트의 한 종류인 퍼지는 초콜릿을 주원료로 사용하며 버터와 우유 등을 첨가해 만든 부드러운 캐러멜류다. 1830년대 미국 버지니아 주의 어느 여자 대학에서 처음 만들어진 퍼지는 Toffee(설탕, 버터, 물을 함께 끓여 만든 사탕) 제조 과정 중 충분히 가열되지 않은 온도에서 뜻하지 않게 만들어졌다. 더:팬코리아는 미국 방식(‘the fudge shop’)의 레시피 재현에 성공해 국내에 첫 선을 보이며 퍼지가 지닌 부드러운 크림의 질감과 달콤한 맛을 제공함으로써 많은 사람들에게 다채로운 맛과 기쁨과 만족감을 선사하고 있다. 아직 퍼지의 맛을 경험하지 못한 고객들을 위해 정 대표는 “달콤한 솜사탕이 입안 깊숙이 스며들어 그 달콤함이 서서히 퍼지며 사라지는 맛”이라 설명하며 그가 호주에서 처음 느꼈던 퍼지의 식감을 고스란히 전해주었다. 지난 4월 초 국내 매장 오픈과 동시에 국민 디저트로 거듭나고 있는 퍼지는 신세계백화점 본점의 ‘The Fudge House’ 오픈에 이어 강남점과 경기점으로 매장을 한층 확대시킬 전망이다.

어느덧 정직함은 사라지고 ‘먹는 것’에는 많은 부정이 일고 있다. “단 한명의 고객이라도 최고의 가치를 지닌 제품과 최상의 서비스를 위해 혼신을 다하겠다”고 말하는 정 대표의 말을 증명이라도 하듯 더:팬코리아는 이미 진실과 신뢰를 바탕으로 건강한 먹거리 제공에 심혈을 기울이고 있었다. 그는 “목적 없는 가격 경쟁은 제품의 질을 하락시키고 건강한 식품을 등한시한다”고 진언하는 한편, “타 분야의 기술 산업 시장과 달리 식품업계는 특정한 라이선싱계약이 없고 특허 또한 한정되어 있지 않아 이 점을 십분 활용하여 세계 전역의 벤치마킹을 토대로 자체 브랜드 개발을 이끌며 타 업체와 승부를 보고 있다”며 더:팬코리아를 강력히 어필한다. 또한 정 대표는 이미 시판되고 있는 개발 상품에는 화학제품 대신 모든 제품에 반드시 ‘천연재료’를 원료로 사용하며 고품질 건강식품 문화에 앞장서고 있었다.

지금까지 우리는 더:팬코리아 정평기 대표이사와의 인터뷰를 통해 외식문화의 트렌드를 이해하고 국내의 외식산업이 지닌 문제점에 대해 인지하였으며 앞으로 많은 외식업체들이 나야가야 할 ‘기업경영 가이드라인’을 예측할 수 있었다. 변화를 수용하고 적극 대응하는 회사만이 살아남는 이 시대에서 향후 정평기 대표가 꿈꾸는 ‘경영의 로드맵’이 눈앞에 또렷이 그려지는 날이 오길 바란다.

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