술 맛에 민감하지 않은 사람은 흔히들 “위스키 맛은 다 거기서 거기”라고 말한다. 하지만 이것은 위스키를 몰라도 너무 몰라서 하는 말이다. 대한민국을 대표하는 음식인 ‘김치’에 같은 재료를 넣었다고 해서 모두 똑같은 맛을 내는 것이 아니듯 위스키 역시 숙성 과정과 만든 이에 따라 그 맛과 향이 확연하게 달라진다.

위스키는 엄선된 재료와 긴 숙성시간, 위스키를 탄생시키는 마스터 블렌더에 따라 위스키 본연의 맛과 향이 달라진다. 그렇다면 위스키는 어떠한 과정을 통해 만들어지는 것일까.

스코틀랜드에서만 생산되는 피트 사용

위스키는 가장 먼저 질 좋은 대맥을 엄선하는 것에서부터 시작된다. 이렇게 간택(?) 당한 대맥은 물과 공기를 흡수시켜 발아시키고, 이후에는 건조 과정을 거치며 훈연하는데, 이 과정에서는 피트를 사용한다. 피트는 퇴적층에 9,000년 이상 화석된 토탄으로, 위스키의 본 고장인 스코틀랜드에서만 생산되며 과거 연료가 부족했던 시절에는 땔감으로 사용되기도 했다. 이 피트를 사용해 훈연할 때 발생되는 연기가 몰트위스키 고유의 스모키하고 드라이한 향을 만들어낸다.

훈연 과정을 거친 맥아는 잘게 부수어 당분을 분리한다. 이를 뜨거운 물과 섞어 끓여서 맥즙(Wash)을 만드는 당화과정을 거치고, 맥즙에 효모를 넣어서 발효시킨다. 이렇게 발효된 맥즙은 증류기로 보내기 전에 불순물을 제거한다.
맥화, 당화와 발효를 거친 뒤에는 증류를 한다. 단식증류기인 팟 스틸(Pot still)에서 발표된 맥즙에 고열을 가해 이때 생기는 수증기를 다시 액체화해 고순도의 알코올을 얻어낸 뒤 숙성 과정으로 넘어간다.

셰리 오크통에서 얻은 킹덤 만의 맛과 향

증류를 마친 위스키는 오크통에 담아 숙성시킨다. 증류를 마친 무색투명의 위스키는 오랜 숙성과정을 거치면서 브라운 빛깔을 갖게 된다. 이 숙성 과정이 중요한 것은 이에 따라 위스키 원액 각각의 특유의 맛과 색이 결정되기 때문. 그래서 적게는 12년부터 30년 이상 숙성을 거치는 위스키의 숙성창고 역할을 하는 오크통은 위스키 탄생에 있어서 매우 중요한 역할을 한다. 특히 150년 전통의 스코틀랜드 위스키 명가인 에드링턴 그룹(The Edrington Group)에서 탄생된 킹덤은 ‘셰리 오크통(Sherry Oak Cask)’을 통해 탄생됐다. 셰리 오크통은 위스키를 담기 전에 셰리 와인을 일정 기간 넣어 숙성, 킹덤의 ‘셰리 와인향과 오크통 특유의 향’을 갖게 했다.

최고의 마스터 손길을 거치는 블렌딩

숙성을 마친 위스키는 또 하나의 중요한 과정인 블렌딩을 거친다. 위스키는 누가 어떻게 블렌딩 하느냐에 따라 품격이 달라지기 때문에 수십 년 간 훈련된 마스터 블렌더들은 수십 가지에서 수백 가지에 달하는 오크통에 담긴 다양한 그레인과 몰트 원액들을 블렌딩해 최종적으로 제품을 탄생시킨다. 원액의 블렌딩 비율은 전적으로 블렌더의 판단이다. 이에 따라 같은 원액을 사용하더라도 맛과 향이 천차만별로 달라지기 때문이다. 단, 3년 이상 된 원액을 사용해야 한다. 특히 킹덤은 위스키의 제왕’이라고 불릴 만큼 수많은 후학들의 존경과 부러움을 한 몸에 받고 있는 존 램지가 블렌딩 해 감히 견줄 수 없는 킹덤만의 맛과 풍미를 탄생시켰다.

여기서 끝이 아니다. 킹덤은 위스키의 맛과 향을 더욱 성숙하게 완정시키기 위해 또 한 번 오크통에 담아 숙성을 한다. 이 과정을 후숙성(메링, Marring)이라고 하는데, 이는 숙성년수에는 포함시키지 않는다.
과정 과정마다 혼신을 다하는 노력과 한 치의 오차도 허용하지 않는 완벽한 맥화-당화-발효-증류-숙성-블렌딩-후숙성. 이 완벽한 조화가 바로 킹덤이 각종 품평회에서 세계인의 입맛을 사로잡고 있는 이유다.