천성산 지하암반수에 순수 우리쌀로 빚은 명품 생막걸리

100년의 역사, 전통방식 그대로 맛과 향을 살린 ‘천성산 막걸리’에 美치다

2011-09-08 취재_주형연 기자

최근 한류 열풍으로 일본, 중국을 비롯해 세계 곳곳에서 한국문화에 대한 관심이 증가하면서 한식은 물론, 한국 전통주인 막걸리에 대한 애정과 소비도 촉진되고 있다. 정부의 ‘우리 술 산업 경쟁력 강화방안 및 육성’에 따라 막걸리에 대한 연구가 박차를 가하고 있는 가운데, 100년의 전통을 고수해 오고 있는 양산의 천성산막걸리 이강식 대표를 만나 우리의 술 막걸리에 대한 이야기를 들어보았다.

탁주 중 대표격인 막걸리는 쌀과 각종 곡류와 누룩으로 빚은, 말 그대로 ‘막 걸러내었다’하여 붙여진 이름이다. 넓은 의미로 탁주와 같은 뜻으로 쓰이기도 하지만 엄밀하게 말하면 물을 타서 희석시킨 탁주를 의미하는 막걸리는 지역마다, 또는 집집마다 빚는 방법이 달라 색과 향, 맛 등이 매우 다양했다.
그러나 1909년 일제의 주세법에 의해 주종이 단순화되고 맛이 획일화되는 과도기를 거치면서 오늘날 몇몇 주류회사의 규격화된 양조법으로 귀결된 막걸리는 전통주를 복원하고 육성해 나가려는 국가와 지역 양조장의 움직임에 의해 다시 과거의 다양성을 찾아 나가고 있다. 이에 천성산 맑은 자연 속에서 100년의 역사와 전통, 그 맛과 멋을 지켜나가고 있는 천성산막걸리 이강식 대표를 만나 보았다.

천성산 맑은 자연, 150M 지하암반수, 원료는 우리 쌀

태백산맥 자락의 남서에 위치하여 뛰어난 자연 경관과 울창한 수목, 수많은 계곡과 폭포로 인해 ‘소금강산’이라 불리는 천성산은 예로부터 깨끗한 자연 환경이 잘 보존되어 있어 생태학적으로도 가치가 높다. 이러한 천성산의 맑은 자연 속에서 생산되는 천성산막걸리는 그 맛이 일품이다.
100년의 시간동안 천성산 자락을 지키며 막걸리를 제조해온 양산 천성산양조장, “먼 친척 어른이 그간 양조장을 운영하며 전통을 지켜 오셨는데, 3년 전 건강이 쇠약해지시면서 양조장이 문을 닫아야 하는 위기에 놓이게 됐습니다”라고 말하는 이강식 대표는 한국 전통주의 맛과 그 멋이 단절된다는 안타까움과 이를 지켜나가야 한다는 사명감에 천성산양조장을 인수하게 되었으며, 끊임없는 연구와 전문가들의 자문을 통해 전통 그대로의 방식으로 천성산막걸리를 생산하고 있다.또한, 막걸리에 사용되는 용수가 주질과 맛에 큰 영향을 준다는 점을 감안해, 지하 150m 암반수를 개발하여 사용하고 있는 이강식 대표는 막걸리의 원료인 쌀 또한 순수 국내산만을 고집하여 우수한 품질의 막걸리를 제조하고 있다.

천성산 맑은 자연 속, 9일간 숨 쉬며 탄생하는 명품 막걸리

무엇보다도 천성산막걸리의 특징은 9일간의 숙성발효에 있다. “천성산의 깨끗한 공기 속에서 9일간 자연 숙성한 막걸리에는 자체의 발효 탄산이 생겨 인공적으로 첨가물을 넣을 필요가 없으며, 변질될 우려 또한 없습니다”라고 말하는 이강식 대표는 전통 그대로의 방식으로 유산균이 살아 있는 막걸리를 빚는데 자부심을 나타냈다.
오늘날 대부분의 주조사에서 전국 유통을 위해 막걸리를 살균 처리하는데, 이는 표기된 유통기한 이후 주질의 변질 요인이 되며 한편으로는 막걸리 속 좋은 유산균까지 살균 처리로 인해 죽이게 된다. 즉, 살균처리대신 9일간의 발효 숙성으로 탄생한 천성산막걸리에는 일반 요구르트의 100배 이상이 되는 유산균이 그대로 살아있는 것이다. 이강식 대표는 “자연 숙성된 천성산막걸리는 인공 향과 첨가제가 들어가지 않아, 다음 날 머리가 아픈 현상 등 따로 숙취현상이 전혀 나타나지 않습니다”라고 덧붙인다.
자연 숙성을 통해 만들어진 발효 탄산과 풍부한 유산균으로 그 향과 맛이 배가 되는 명품주 천성산막걸리는, 양산 및 경남 지역민의 애정과 전문가들의 관심 속에서 새로운 도약기를 맞이하고 있다.

막걸리에 대한 애정과 사명감으로, 전통누룩 막걸리 생산에 주력

막걸리뿐만 아니라 약주, 탁주 제조에 사용되는 한국 전통의 발효제는 ‘누룩’이다. 주조의 실패율을 낮추기 위해 인위적으로 배양한 발효제와 달리, 곡물가루를 반죽하여 틀에 넣은 후 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 만든 누룩은 향이 강하며 특유의 구수하고 풍부한 맛으로 술의 풍미를 더한다.
현재는 개량 누룩을 사용하여 천성산막걸리를 빚고 있는 이강식 대표는 “궁극적으로 누룩을 사용해 한국 전통 방식 그대로 천성산막걸리를 복원해 내고자 합니다”라고 포부를 밝힌다. 단지, 전통의 맛을 재현해 내는 것을 뛰어넘어, 전통의 누룩 막걸리를 현대인의 입맛에 맞게 개선하여, 국내 소비자뿐만 아니라 세계인의 입맛까지 사로잡고 싶다고 말하는 이강식 대표는 “전통 누룩 막걸리 특유의 신맛과 강한 향을 잡는 것이 무엇보다 관건입니다”라고 덧붙인다.

한국문화에 대한 세계적 관심 속에서, 한국 전통주로 세계인의 입맛을 사로잡고 있는 막걸리의 역사의 맛, 전통을 지켜나가고자 끊임없이 도전하고 노력하는 이강식 대표의 손끝에서, 천성산막걸리는 더욱더 명품화 되어가고 있다. 인위적 첨가제나 살균처리 없이 유산균이 살아 숨 쉬는 전통의 맛 그대로를 담아내려는 ‘천성산막걸리’가 지역을 넘어, 많은 애주가들에게 그 가치를 인정받길 기대한다.