시도·개발·모험으로 고객의 입맛을 사로잡아

겨울철이면 생각나는 음식 조개찜. 추운 날씨 때문에 따뜻한 국물이 생각날 때면 신선한 조개 및 각종 해물들로 어우러진 조개찜을 찾는 사람들이 많다. 특히 남녀노소 가리지 않고 젊은이들을 비롯해 다양한 계층의 사람들 입맛을 독차지 하고 있는 부산 해운대에 위치한 ‘다 퍼주는 집 & 조개찜’은 조미료를 일체 사용하지 않고 매실진액을 이용하여 오래 끓여도 짜지지 않는 국물맛과 배터질 만큼의 푸짐한 양, 다양한 소스개발로 독자적인 맛을 추구하며 부산의 대표 조개찜 전문점으로 자리매김하고 있다.

‘다 퍼주는 집 & 조개찜’ 프랜차이즈 1호 해운대 본점은 눈에 띄지 않는 골목 안쪽에 자리 잡고 있다. 젊은 나이에 장사를 시작하게 된 이현성 대표는 당시 힘든 형편으로 권리금도 없는 허름한 창고에서 사업을 시작했다. 일찍이 세상 밖으로 나와 12년 동안 횟집을 운영하며 자연스럽게 회를 비롯한 해물요리를 좋아하게 되었다는 이현성 대표. 어릴 적 혼자 있는 시간이 많았고 호기심이 많았던 그는, 자신이 좋아하는 음식을 먹고 개발하는 것에 흥미를 가지게 되면서 현재의 ‘다 퍼주는 집 & 조개찜’이 탄생했다. 오후 12시부터 다음날 오전 6시까지 하루 18시간의 운영시간과 만만치 않은 조리과정, 엄청난 양의 해산물, 점심시간을 물론 저녁시간까지 쉴 새 없이 들어오는 손님들로 힘이 들만도 한데 힘든 내색 없이 “내가 좋아하는 음식을 만드는 일을 하게 되어 더 기쁘다”며 웃음을 지어 보였다. “처음 시작은 힘들었지만 어김없이 찾아주는 손님들로 인해 해운대 이후 서면, 연산동, 경성대로 사업을 확장했고, 얼마 전 양산 직영점도 오픈하게 되었습니다. 제가 좋아하는 일을 하며 세상 사람들에게 제가 만든 음식을 다 먹여보고 싶은 것이 저의 꿈이었는데, 그 꿈이 조금씩 실현되어 나가고 있는 것 같아 힘들지만 또 그만큼 힘이 나는 하루하루를 보내고 있습니다.”

맛의 비결, 그것은 끊임없는 실패와 도전
충분한 노력과 시도 없이 일반인들이 조개찜 사업을 시작하면 얼마못가 중도에 접는 경우가 허다하다고 한다. 그것은 조개의 껍질 즉, 조개의 노폐물을 제거하는 것이 쉬운 일이 아니기 때문이다. “조개의 노폐물이 제대로 제거되지 않으면 악취가 나게 되고, 그렇게 되면 조개가 상하게 되면서 신선도가 현저히 떨어지게 된다. 모든 음식은 싱싱해야 제 맛을 내는데 노폐물을 제거하는 과정에서 일반인들은 구분이 어렵기 때문에 싱싱한 조개의 최상의 맛을 내기가 어렵다. 우리는 싱싱한 조개를 산지에서 잡아 노폐물과 뻘을 제거하는 해감작업을 거친 후 물건을 다시 받는다”고 설명했다. 뿐만 아니라 그는 1년 넘게 조개찜을 연구하며 실패와 도전을 반복한 끝에 자신만의 독자적인 소스를 개발했고, 그 소스를 조개찜에 까지 접목시켜 오래 끓여도 짜지지 않는 국물 맛을 개발했다. “일반적인 조개찜 소스는 와사비, 간장, 양파로 이루어진 소스가 대부분이다. 그러나 대파를 이용하여 기존에 없는 달짝지근한 맛의 소스를 개발했는데, 특히 여성들에게 인기가 있다”고 전했다. 다 퍼주는 조개찜의 또 하나의 별미인 ‘계란 불고기 밥’의 맛의 비결 또한 소스에 있다. “보통 비빔밥 소스로 고추장, 콩나물, 파, 계란에 다른 재료들이 추가되는 것이 일반적이지만, 우리는 고추장 소스를 개발하여 일반적인 비빔밥이 아닌 새롭게 개발된 새로운 맛의 비빔밥이다. 조개 손질과 조개찜 국물, 소스들을 개발하는 데 1년이 넘게 걸렸다. 지금도 여전히 다양한 시도들을 하며 새로운 맛을 개발하기 위해 노력 중이다”라고 말했다. 40평 남짓한 가게에 한 테이블 당 조개찜과 주류를 포함한 가격으로 평균 6만 5,000원의 수익을 내며, 여름에는 월 1억 5,000, 겨울에는 1억 2,000~4,000의 매출을 달성하고 있다. 늘 붐비는 손님들로 전화 예약은 받지 않고 있으며 와서 예약을 하고 인근에서 기다렸다가 순서가 되면 전화를 주는 형식으로 손님들을 받고 있다.

직접 개발한 주문 제작용 ‘수레’

꾸준한 성공의 열쇠는 ‘마음가짐’
잦은 실패에도 굴하지 않고 끝없는 시도와 노력은 현재의 그를 만들어냈다고 해도 과언이 아니다. 그는 “노력이 가장 중요하다. 안되더라도 시도해 보는 것이 중요하다. 실패는 성공의 열쇠다”라며 노력의 중요성의 거듭 강조했다. “장사를 시작하고 대박이 났는데도 얼마못가 실패하는 경우가 많다. 그것은 대부분 마음가짐이 달라지기 때문인 것 같다. 항상 초심을 잃지 않고 늘 처음과 같은 마음가짐을 가지는 것이 가장 중요하다”고 덧붙였다.
이와 함께 “아무에게나 주는 체인이 아니라 같은 마음가짐을 가진 사람들과 함께 성장해 나갈 수 있는 체인점이 되고 싶다”는 따뜻한 희망의 뜻과 함께, 올해 말 현재 개발 중에 있는 새로운 메뉴를 출시할 예정이라는 소식을 전했다. 이현성 대표의 끊임없는 도전정신으로 만들어진 조개찜을 전국민 모두가 맛볼 수 있는 날이 오길 기대하며 새로운 메뉴 또한 출시를 앞두고 있어 앞으로의 귀추가 주목된다.