“말고기 먹으러 제주도 간다” 제주馬苑

맛과 멋, 그리고 여유로움이 있는 제주마원에서의 특별한 경험

2014-03-10 김덕주 부국장

제주도 중문관광단지 내 옛 고풍스런 99칸의 전통 한옥에 자리 잡고 있는 말고기 전문점 제주마원. 정자와 대청마루, 넓은 앞마당, 절충된 한식 목구조에 한식기와를 얹어 조선시대 건축양식을 그대로 옮겨놓은 듯한 고택의 멋스러움을 간직하고 있는 곳이다. 제주마원은 대표적인 말고기 요리를 비롯한 토종흑돼지, 소고기, 해산물, 생선 등의 향토음식으로 유명하다. 말고기를 먹는다는 개념은 “말을 먹느니 기수를 먹겠다”던 앵글로색슨인들에게는 그야말로 경악할 만한 일이었지만, 벨기에, 프랑스, 오스트리아, 아이슬란드, 이탈리아, 일본, 캐나다 일부에서는 흔한 일이었다. 말고기는 기름기가 적고, 칼로리와 지방 함량이 낮다. 또한 다른 육류보다 불포화지방산, 철분, 아연, 구리 등의 함량이 많아, 각종 성인병 및 심혈관 질환 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 많은 사람들은 말고기 요리를 맛보기 위해 제주마원을 찾고 있다.

현대인의 웰빙식품, 말고기

말고기는 프랑스, 이탈리아, 독일 등 유럽과 일본 등지에서 고급요리로 이용되어 왔다. 우리나라도 「조선왕조실록지」의 역사기록에서 알 수 있듯이, 말고기는 제주의 대표적인 궁중 진상품이었고 제주인들이 즐겨 먹었던 전통음식 중의 하나이다. 지금 제주도 내에선 말고기 전문점이 50여 점포를 헤아리면서 관광객으로부터 호평을 받고 있다. 최근 광우병, 조감, 구제역 등 식육 스캔들이 끝임 없이 발생하고 있다. 이러한 질병에서 자유로운 식육이 바로 말고기이다. 지난 2000년 이후 구미에서 말고기가 인기를 끈 것은 바로 이 때문이다. 말고기는 맛이 있고 영양적으로도 현대인의 건강을 지켜줄 수 있는 우수한 웰빙 식품자원이라 할 수 있다.

말고기의 우수성을 알리다
제주도 서귀포시 중문관광로에 위치한 ‘제주馬苑’의 현종우 대표는 과거 직장생활을 하던 중 우연히 일본문화를 접하게 되면서 말고기의 우수성을 알게 되었다고 한다. 당시 일본은 말고기에 대한 연구가 우리나라보다 앞서 있었다. “이후 과감히 직장생활을 접고 한라산 중턱 마을에서 농업회사법인 제주馬산업(주) 말고기 부산물 가공공장을 설립하여 운영하였다. 당시 남는 것이 고기였고, 자연스럽게 고기집을 운명하게 되었다”는 그는 “‘마유(馬油)’ 기름을 이용해 비누를 만들어 품질의 우수성을 인정받았고, 2012년 필리핀 시장으로 수출을 하기도 했다. 馬에 대한 이야기 중 본초강목, 명의별록이라는 옛 의서에는 과거에 분장을 많이 해서 피부가 거칠어진 기생이나 광대가 말고기 기름을 얻어서 피부에 발랐다고 한다. 화장독을 제거하기 위해 마유를 발랐다는 이야기도 있고, 화상에도 효능이 좋은 것으로 알려져 있어 화장품을 개발하게 되었다. 그리고 말의 세포구조가 인체의 세포구조와 비슷하다는 설도 있다”고 설명했다. 또한 마유(馬油)는 사람의 피부에서 아토피나 피부 건조살 등에 특이적인 효능을 지니고 있는 것이 최근 과학적으로 입증되고 있다.
이후 현종우 대표는 “농업회사법인을 운영하다 경영에는 손을 떼고 말고기의 우수성을 알리는 데 전념해야겠다고 생각했고 중문관광단지에 입점하게 되었다”고 말했다. 지금은 전국각지에서 온 관광객들로 인해 유명 맛집으로 이름을 알리고 있지만, 처음 시작한 초창기 때는 매우 어려웠었다고 한다. “예전에는 ‘추념’이라는 문화로 서민들이 몰래 말고기를 먹어 왔다. 그래서 고기가 질기고 풀냄새가 난다는 이야기가 있는데, 이것은 예전에 말고기를 접해 본 분들의 이야기이다. 예전에 말고기를 먹어 보신 분들은 아직도 선입견을 가지고 있다”며 “현재는 예전과 다르게 육질이 많이 개선되었다. 식용으로 관리된 제주마 만을 사용하고 있으며, 또한 식용마는 비육과정을 거치기 때문에 위생적으로 도축한 신선한 비육마는 이취가 없다. 그래서 누구라도 맛있게 먹을 수 있다”고 설명했다. 또한 “제주도가 올해 말산업특구로 지정되었다. 그에 1%라도 기여했다는 생각에 큰 보람을 느낀다”고 전했다.

고단백, 불포화지방산, 우수한 철분

일주일에 한 번 사용도축을 해서 코스 정식메뉴에 에피타이저로, 말뼈로 우려낸 진액 액기스를 손님들께 제공하고 있다는 현 대표. “운동선수들이나 쇠약하신 노약자들이 많이 찾고 있다”고 한다. 옛 의서 방약합편이라는 의서에 말고기는 원기가 부족해서 기운이 없고 피로를 자주 느끼며 매사에 의욕이 없을 때, 이를 회복해 주는 효능이 있다. 말고기는 몸을 차게 하며, 진정 및 소염작용이 있어 흥분을 잘 하거나, 혈압이 높은 사람이나 심장, 폐, 대장이 약한 사람에게 좋다. 또한 동의보감에도 말고기는 신경통과 관절염, 빈혈, 특히 이명(귀울림)에 효험이 있고, 허리와 척추 뼈에도 좋다고 알려져 있다. 이렇듯 말고기가 인체에 미치는 효능은 대단하다. 말고기는 100g 당 20g 정도로 단백질이 풍부한 음식이다. 식물성 식품의 단백질과 달리, 말고기는 인체가 합성해내지 못하는 필수아미노산을 충분하게 공급할 수 있는 완전단백질 식육이다. 말은 지방을 몸에 별로 축적하지 않기 때문에, 지방이 적은 육류에 속한다. 특히 살코기 부분에 해당하는 등심과 둔부에 지방이 거의 없고, 대부분 단백질로 이루어져 있다. 쇠고기 등심이나 둔부의 지방함량을 100%로 보았을 때 말고기는 불과 26%정도에 불과하다. 대표적인 고단백 저칼로리 육류로 치는 닭고기 앞 가슴살과도 거의 같은 수준이라고 할 수 있다.

마음속 깊은 곳에서 우러나는 서비스 마인드
현종우 대표는 “중문단지 관광 1번지에 제주도 주민도 잘 안 먹는 말고기 음식점을 시작했을 때, 주위에서 많은 말들이 있었지만 말고기의 우수한 효능과 미래에 대한 확신이 있었기에 포기하지 않았다”고 했다. 그 결과 “제주도 내에서 원래 말고기 전문점이 15개였는데, 현재는 50여 개의 점포들이 늘어났다. 이러한 현실을 만들어 내는데 기여했다는 것에 큰 보람을 느낀다”고 말했다. 또한 “말고기 전문점만을 고집하여 가기보다는 제주 흑돼지도 함께 취급하고 있다”며 앞으로의 계획을 들려주었다. “말고기가 그러했던 것처럼 당장의 욕심보다, 먼 미래에 많은 사람들의 건강을 책임질 수 있는 우수한 음식을 찾아보고 도전해 보고 싶다”고 말하는 현 대표. 그는 가게 운영에 있어서도 “서비스 마인드는 마음 속 깊은 곳에서 우러나야 한다고 생각하며 CS교육이나 전문가를 위촉하여 친절과 서비스로 기분 좋게 음식을 드실 수 있도록 최선을 다하고 있다”고 했다. “일손이 많이 부족한 것이 가장 힘든 점”이라며, 서비스 산업에 외국인 근로자들은 근무할 수 없게 되어 있는 법적 규제가 완화되었으면 한다는 아쉬움도 전했다. 말에 대한 생산, 유통, 소비 등이 급증세를 보이며, 말고기에 대한 인식이 재조명 되고 있는 가운데 ‘말산업특구’로 지정된 제주도, 앞으로 ‘제주馬苑’의 건강과 맛을 사로잡은 말고기요리의 우수성이 제주도를 넘어 전국으로 전해질 것이다.