두부 본연의 맛을 강조한 김해의 맛집

매일 가마솥에서 100%국내산 콩으로 직접 만든 두부와 순두부

2014-03-10 김준규 기자

가족, 연인과 함께하는 여행은 새로운 지역을 방문해 아름다운 경관 속에서 힐링을 하는 것이 가장 큰 목적이다. 특히 여행 중 먹거리는 떠나는 이의 마음을 가장 설레게 만드는 부분 중 하나다. 김해 장유 율하에 위치한 ‘못난이 순두부’(055-332-3215)는 100% 국내산 콩을 사용해 하루 한번 주인장이 직접 순두부를 만들어 파는데, 이미 그 맛이 주변에 입소문이 자자하다. 외지에서도 그 맛을 보기 위해 찾는 손님으로 붐비는 못난이 순두부의 매력에 대해 알아보자.

남자의 두부 못난이 순두부

못난이 순두부 박용한 대표는 지금의 일을 시작하기 이전 부산에 있는 사회복지시설에서 사무국장으로 근무를 했었다. 젊은 나이에 사무국장직을 맡아 안정적인 생활이 가능했던 그는 과감히 일을 그만두고 김해시 관동동에 가게를 열었다. “처음부터 식당을 할 계획은 없었다. 노인요양시설에서 사무국장으로 지내면서 요즘 사회에 노인인구가 늘어나는 것을 보고 고령인구를 위한 대체식 만들면 좋겠다고 생각했다. 그러던 중 일본에서 두부 한 모로 700억 신화 달성한 ‘오토코마에 두부’라는 책을 읽고 이거다 하고 지금의 일을 하게 되었다.” 한번도 해본적 없는 일에 대한 도전이기에 주변에서 많은 걱정과 우려가 있었지만, 박 대표는 소신을 가지고 한국두부연구소 소장을 알게되어 조언을 얻어 집 옆에 작은 점포를 얻어 6개월간 퇴근 후 밤에 두부를 혼자서 일반 두부보다 부드럽고 고소하면서 식감있는 두부가 만들어 질때까지 수련했다고 한다. “반년동안 많은 공부를 하며 준비해왔다. 전국적으로 이름난 두부요리집을 방문해 맛을 보고 비교하며 연구했고, 비로소 본인이 원하는 두부가 만들어 졌다고 한다.” 대부분 그렇듯 원조라는 이름을 걸고 있는 두부요리집을 찾아가면 누구 할머니에게 몇십년의 기술과 노하우를 전수 받아 만들고 있다고 한다. 실제로 기술을 전수받아 매장에서 두부를 만들어 판매하는 곳도 있지만, 그렇지 않은 경우가 대다수다. 특히 체인점의 같은 경우 직접 매장에서 두부를 만들지 않고 공장에서 생산된 두부를 쓰는 곳이 대부분이라 두부의 신선도가 아무래도 떨어지는 것이 사실이다. 오랜 연구 끝에 자신만의 방식으로 순두부를 만드는 박 대표는 하루 한 번 그날 사용할 두부를 직접 만든다. 가마솥에서 100% 국내산 콩을 이용해 만드는 순두부는 하루 평균 250인분 정도 만들어지며 전량 판매 된다고 한다. 또한 가게 내 국내산 콩임을 증명하는 원산지증명서를 걸어둬 가게를 방문하는 손님들이 안심하고 음식을 즐길 수 있도록 하고 있다. “두부는 사용하는 간수, 끓는점이 중요하다. 우리집 두부는 다른집과는 달리 끓는점이 차이가 있다. 일반적으로 두부를 만들 땐 가마솥에 콩과 물을 넣어 불을 때 천천히 온도를 올리지만, 우리집은 콩의 맛을 두부 속에 모두 담기 위해 최저점과 최고점 사이의 간격을 줄였다. 보통은 두부는 신 김치나 볶은 김치와 함께 먹는 경우가 많은데, 이렇게 먹으면 김치의 강한 맛 때문에 두부 본연의 맛을 즐기기 어렵다. 그래서 두부본연의 맛을 느낄 수 있도록 신 김치나 볶은 김치를 내지 않고 맛을 더욱 잘 살려줄 수 있는 깻잎 장아찌를 곁들여서 손님들에게 내고 있다. 두부를 더 많이 만들 수 있지만, 많이 만들다 보면 재고가 남게 되고 음식을 재활용을 하게 된다. 그래서 매일 가마솥 2개량의 두부만 만들고 그 이상은 만들지 않고 있다. 언제나 손님에게 신선하고 좋은 음식을 제공하기위해 노력한다.” 못난이 순두부의 메인은 순두부와 두부다. 두부 본연의 고소하고 담백한 맛을 강조하기 위해 박 대표는 밑반찬 등을 신경써서 내고 있으며, 특히 순두부찌개는 부드럽고 담백한 맛을 위해 고추기름을 사용하지 않는다. 가장 잘 나가는 메뉴는 못난이 정식(1인 1만 원)인데, 두부와 수육을 함께 제공하고 있다. “재료가 빨리 떨어지는 날이 많아 일찍 문 닫는 날이 많고 주말 같은 경우는 예약을 안 하면 자리가 없는 경우가 많다.”고 박 대표는 전했다.

사람들의 기억에 남는 두부를 만들고 파
한 가정의 가장으로써 안정적인 직장을 그만두고 전혀 경험이 없는 새로운 사업을 시작하는 건 쉬운 일이 아니다. 하지만 박 대표는 주변의 걱정과 만류에도 불구하고 소신을 가지고 지금의 일을 시작하게 되었다. 특히 그는 실패와 위험을 무릅쓰고 도전을 하는 것은 그만큼의 용기와 자신만의 소신이 필요하다며 일에 대해 꼼꼼히 생각해보고 결단을 내리는 것이 중요하다고 강조했다. “사업을 시작하고 지금까지 바쁘게 달려오며 체중이 16kg이 빠졌다. 순탄하진 않았다. 처음 가게를 오픈하고 첫 손님을 받았는데, 음식을 많이 남기고 나갔다. 왜 그런가 싶어 먹어보니 음식이 많이 짰다. 대량 조리엔 경험이 없다보니 큰 실수를 했다. 그만둘까하는 생각도 했었지만 매도 먼저 맞는게 낫다고 그 일 뒤로 간과했던 부분을 보완하고 부재료 하나하나 신경쓰게 되었다. 특히 아내에게 감사한다. 가게를 오픈할 때 만삭이라 거동도 힘든데 옆에서 열심히 도와주는 아내가 있었기에 더욱 매진하고 일을 할 수 있었다.” 두부라는 식자재는 어떻게 보면 가장 흔하다고 할 수 있다. 김치찌개, 된장찌개 등 각종 찌개나 국에 들어가는 부재료로 많이 사용되는 두부를 메인요리로 낸다는 것은 그만큼 두부가 맛있지 않으면 쉽지 않다. 하지만 박 대표는 여러 두부요리전문점을 돌며 각종 두부를 먹어보고 독학으로 자신만의 두부를 만들어 냈다. 사람들의 반응도 좋다. 입소문을 타고 알려진 그의 두부를 맛보기 위해 외지에서까지 많은 손님들이 찾아오고 있다. “소신껏 진심을 담아 맛있는 두부를 만드는 것이 고객들에게 가장 큰 홍보라고 생각한다. 내가 하면 남들보다 더 잘 할 것이다, 내가 몰두하면 분명 성공할 수 있다고 생각으로 일하고 있다. 두부 속엔 내 자존심이 들어가 있다. 그래서 그런지 가끔은 손님들에게 팔기 아까울 때도 있다. 주변에서 문의는 많지만 체인점 계획은 없다. 직접 내가 만든 두부가 손님들 기억 속에 남는 것이 나의 꿈인데, 체인점을 하게 되면 아무래도 두부의 맛이 떨어진다. 그래서 체인점을 오픈하는 것 보단 지역을 대표하는 두부로 자리 잡고 싶다. 사람들의 기억 속에 두부하면 못난이 순두부라는 생각을 갖게끔 만들고 싶다.”
그는 전혀 해보지 않았던 일을 시작하다보니 아무것도 얽매이지 않고 새로운 방식으로 나만의 비법을 만들게 되었다고 한다. 기존 요식업에 종사하는 사람들은 해오던 방식을 쉽게 버리지 못하는데 반해 그는 새롭고 독창적인 방식으로 그만의 두부를 만들어 냈다. 요식업은 힘든 직업이다. 매일매일 음식을 준비해야하는 노동과 손님을 접대하는 서비스가 결합된 일이다. 소신과 열정으로 성실히 업에 임한다면 누구나 50%이상 성공한 것이라고 말하는 박 대표는 앞으로 두부를 고급화 하여 푸딩처럼 부드럽고 건강식으로 발전시켜 불편한 노인 및 아이들의 대체식으로 발전시켜보려 한다. 박 대표의 혼이 담긴 순두부가 세월이 흘러 사람들의 기억 속에 자리 잡는 그날을 기대해 본다.