청정 자연이 빚어내는 전통 장류와 녹차

일반적으로 콩이나 해물 등의 단백질이 발효 과정을 거쳐 아미노산으로 분해된 것이 많은 전통 장(醬)류는 고대로부터 민족 특유의 손맛을 거치며 고유의 방식으로 발전해왔다. 손맛에 청정한 원료가 들어갈수록 좋은 맛을 자랑하는 전통 장. 전남 순천시에 위치한 벽옥사 영농조합 진성스님은 손맛에 더해 순천의 깨끗한 물과 청정 공기, 정성을 원료를 사용해 담근 장과 황차를 생산하는 벽옥사 영농조합을 이끌며 까다로워지는 현대인의 입맛을 사로잡고 있다.

서양식으로 표현하면 동양의 ‘소스’인 장(醬)은 일반적으로 된장, 고추장, 간장, 막장 등의 조미료를 일컫는 말이다. 그만큼 오랜 역사를 자랑하는 한국 장의 역사는 삼국시대로 올라가 ‘고구려인들이 여러 종류의 장을 잘 담그며 간장은 고구려 특산품 중 하나로 꼽혔다’는 기록이 있을 정도로 아직까지 식탁에 빠지지 않는 부식으로 꼽힌다. 벽옥사 진성스님은 맑은 자연환경을 자랑하는 순천에서 좋은 원료와 청정 자연을 담아 전통 장의 우수한 맛과 영양을 한층 업그레이드시킨 장 생산으로 벽옥사 영농조합을 지역 명물로 성장시키고 있다.
“22년 전 벽옥사에 처음 발을 들였을 때부터 시작한 사업으로 일종의 포교 사업 일환으로 시작했다. 땅은 좋은데 인구 100을 잡으면 88%가 타 종교인이라서 터를 잡고 불교 포교와 자활을 위해 시작한 것이 된장 담그기였다. 차밭은 맑은 공기와 깨끗한 물로 생산할 수 있는 외서면에서 우담스님이 30여년 전부터 가꾸어 낸 녹차 잎을 채취하여 전통방식으로 빚어내고 자연 발효시켜 황차를 생산하고 있다. 이와 같이 황차 생산을 통해 불교와 사찰 음식을 알리고 국민 건강에 기여하는 것이 목적”이라고 벽옥사 주지 진성스님은 말했다.

믿을 수 있는 원료에 더해진 손맛
진성스님은 낙안읍성 금전산 금강암에서 수행하다 순천시 낙안읍성 옥산리에서 벽옥사를 창건했다. 22년 전 순천에 처음 와서 10여 년 전 순천 낙안면에 벽옥사를 창건 후 여기서 간장과 된장, 황차를 위주로 생산하고 있다. 간장과 된장을 만드는 방법은 동일하여 일정량의 소금물에 메주를 넣어서 오랫동안 발효시키는 것이다.
진성스님이 생산하는 장은 우선 순천시 인근 농가에서 생산되는 콩에서 나온다. 순천 농가에서 직접 생산한 콩을 가가호호 방문하여 구입하고, 벌교에서 생산되는 소금을 사용하는데 소규모 염전에서 생산되는 소금을 전량 구매해 3년 이상 간수물을 빼고 사용하고 있다. 소금은 송화 가루가 날릴 시기에 수확한 소금을 사용해야 가장 맛있는 된장과 간장이 나온다는 것이 비결이라고 진성스님은 말한다.
된장은 오래될수록 좋은 맛이 난다고 하지만, 된장을 장독에서 너무 오래 발효 시키면 오히려 된장이 짜게 되어 맛이 떨어지게 된다. 맛있는 된장은 음력 10월 보름쯤에 메주를 만들어 3개월을 발효시켜 세척 후 50일 동안 소금물에 담가두었다가 음력 3월15일경 메주를 장독에서 꺼내어 된장을 만들고 숙성시켜 양력 6월쯤에 먹을 수 있는데 그때 만들어진 햇 된장이 가장 맛있다고 한다. 이와 같이 된장이 콩에서 사람이 먹을 수 있을 때까지의 공정기간은 총 6개월이 걸린다고 한다. 반면 간장은 오래될수록 단맛을 느낄 수 있어 오랫동안 발효시켜 좋은 간장 맛을 내는 데 주력하고 있다. 간장은 오랜 세월동안 발효를 거쳐야 맛이 좋고 간장독에서 햇빛에 달여야 더 맛있다.
벽옥사에서는 된장은 1년 안에 나온 것을, 간장은 오랜 시간동안 발효된 것으로 출하하고 있다.
힘든 부분은 국내산 원료 구입이 어렵다는 점이다. 대개 믿을 수 있지만 소량 생산되는 원료를 찾다보니 가가호호 방문해 콩을 구입하고, 소금도 시장에서 유통하는 일반 소금으로 담그면 장맛이 제대로 나지 않기 때문에 시장가보다 갑절 이상을 더 주더라도 소규모 염전을 직접 방문해 소금을 구입하고 있다. 입맛도 다르고 건강을 챙기는 젊은 층들이 선호하는 벽옥사 저염 된장은 다산생명과학원(주) 검사 성적에서 식품 보존률 100%에 유해 미생물 미검출을 확증 받았다.
진성스님은 믿을 수 있는 국내산 콩과 천일염만을 사용, 품질검사을 통과한 우수 제품을 생산하는 것에 자부심을 갖고 최선을 다하고 있다.
또한 벽옥사에서 생산하는 황차는 일종의 발효차로, 이 발효차의 특징은 색 향 미에 있으며, 차를 마실 때 목 넘김이 부드럽고 뒷맛의 향이 매우 좋다는 점이다. 진성스님은 “좋은 황차는 옅은 자줏빛을 띠는 맑고 연한 어린 찻잎을 사용하며, 차가운 성질로 몸의 기운과 정신의 작용을 뚜렷하게 함으로써 수행자들이 즐겨왔지만 몸이 찬 사람은 차를 마시기가 쉽지 않다. 이런 사람을 위해서 만들어진 차가 황차로, 수십여 년 전 어느 선사로부터 배웠으나 잊고 있다가 다시 손을 댄 것이 생산하게 된 계기”라고 말했다. 발효 때 특별히 신경을 써야 차 색깔이 잘 나오는 만큼 손이 많이 가는 황차는 2011년 (사)명원제다와 광주시가 공동 주최한 대한민국 차 품평대회에서 발효차 부분 최우수상을 수상한 명품 차로, 진성스님은 ‘손맛 좋은 스님이 절을 유지하기 위해 시작했다’고 너털웃음을 지었다.
“순천 지역은 예로부터 왕실의 진상품목에 오를 정도로 질 좋은 야생 차밭이 지천에 널려 있다. 특히 송광사 주변에는 묵혀둔 야생 차밭이 많은데, 이를 전량 수매하여 차를 만들어 농가 소득을 높이고 질 좋은 차를 많은 사람에게 음용하게 하고 싶다”는 진성스님은 이 장류와 차를 판매한 수익을 이웃과 함께 나누고자하는 마음에서 정식 영농조합을 만들었다고 한다. 맛도 맛이지만 믿고 먹을 수 있는 청정 식품으로 공인된 벽옥사 장류와 황차는 주문(011-301-0202)이 가능하다.

국민 건강식품으로 성장하는 청정 장류와 황차
현재 진성스님은 Haccp시설을 갖추고 대형마트, 온라인 판매를 통해 소비자들에게 더 가까이 갈 계획을 세우고 있다. 식품의 질을 유지하기 위해 대량생산은 힘들어도 정성이 깃든 소량 생산을 통해 전통 사찰음식을 알리자는 취지다.
“일을 하면서 보람은 된장을 먹어보고 맛에 반해 ‘된장만으로 밥을 먹어봤다’며 감사하다는 인사를 들을 때다. 전통방식으로 된장을 만들었다고 하면 대개 절구로 찧는 모습을 상상하는데 지금 된장은 기계로 찧어 나오는 게 대부분이라 볼 수 있다. 따라서 정식 시설을 갖추고 Haccp 인증을 받아 소비자를 찾아가 우리 장의 맛과 우수성을 알리고 사찰전통 방식으로 만든 저염식 된장으로 국민건강을 높이는데 기여하고 싶다”고 한다.
현재 벽옥사에서는 장 생산 외에도 여러 불교 행사를 치르며 신도들의 단합을 도모하고 있다. 정월기도, 4월 초파일, 7월 칠석, 백중, 동지에 법회를 열고 중생을 위해 발원하는 행사로 진성스님은 ‘부모미생본래처’라는 말을 늘 새기고 살아야 한다는 말을 덧붙였다. 이는 부모 뱃속에 있을 때는 모두 부처라는 말로, 뱃속에서 물들지 않고 자라다가 막상 세상에 태어나면 중생이 되어 스트레스 받고 인생을 살아가게 된다는 뜻이다. 그래서 각박해지는 세상과 나라의 미미한 복지정책에서 소외된 이들을 위해 이익을 나누고자 영농조합법인을 만들어 부처님의 뜻을 실천하고 국민건강에 일조하는 것을 목표로 하는 벽옥사 진성스님. 부처님 가피 안에서 자연을 담아 생산된 벽옥사 영농조합의 장류와 황차는 이웃을 생각하는 마음과 소비자 건강을 생각하는 마음이 담겨 더욱 청정한 맛을 자랑하고 있다.