100% 자연산을 고집하는 정직한 손맛
거짓말을 하지 않는 진실된 맛으로 승부하고자
10여년간 한 자리에서 오로지 자연산 회의 손맛으로 정직한 장사를 하고 있는 이가 있다. 어느 곳 보다 회 맛은 자신할 수 있다는데, 정직한 맛으로 손님들에게 거짓을 하지 않는다는 경영원칙. 김해시 내동에 위치한 김해 해변횟집 손진석 대표가 주인공이다. 진정한 맛을 추구하기에 정직하게 장사를 하고 있는 그 곳을 찾았다.
100% 자연산, 100% 정직 푸짐한 자연산 회로 배부르게
100% 자연산이라고 말해도 믿지 못하는 손님에게는 회를 팔고 싶지 않다고 말하는 손진석 대표. 그 정도로 몇 년째 한 자리에서 자연산 회를 자신 있게 팔고 있다. 손 대표는 처음 횟집을 열었을 때는 팔 수 있는 양보다 더 많이 준비해 놓는 바람에 횟감으로 내지 못한 경우도 있었다며, 하지만 지금은 하루 횟감이 어느 정도 필요한지 가늠하기 때문에 일정하게 준비하고 있다고 말했다. 싱싱한 자연산 활어는 손 대표가 직접 나가 구해오기 때문에 무엇보다 싱싱한 자연산 활어를 구하려면 부지런해야 한다고 했다. 이어 “활어를 구해온다 해도 감성돔의 경우 수족관 안에 넣으면 최대 시한이 이틀 정도이기 때문에 딱 쓸 만큼만 들여 놓는다”고 전했다. 특히 그는 “자연산 활어는 수족관에서 3일 넘게 되면 맛이 떨어진다”고 강조했다.
“기교 보다는 고기가 좋아야 회가 맛있다”며 손 대표가 직접 먹어보고 맛이 없으면 팔지 않는다는 것이 그의 원칙이다. 최근 여기저기 맛집이 흥행하고 있는 시점에 어느 곳이든 맛집이라는 이야기가 나올 때면 믿음이 안 간다는 것이 손 대표다. 즉 대박집이 오히려 평균적인 맛일 수도 있기 때문에 맛집이 꼭 진짜 맛집은 아니라는 것이 그의 지론이다. 맛집으로 알리는 것보다 정직한 음식과 정직한 마음으로 손님을 맞이하고 싶다고 전했다.
회 한접시도 정성을 담아
김해해변횟집에서 주력적으로 내 놓는 것은 도다리. 하지만 손 대표는 겨울철 최고 횟감으로 감성돔을 꼽았다. 봄·여름·가을은 주로 도다리를 취급하며 제철에는 돌돔을 쓰기도 한다. 겨울에 도다리를 쓰지 않는 이유는 “산란철이기 때문에 알에 영양분이 다 가버려 정작 살은 미끌미끌하고 맛이 떨어지기 때문”이라고 했다. 맛있는 고기는 직접 썰어보면 안다고 말하는 손 대표는 회를 뜰 때 칼이 잘 안 나갈 정도라야 맛있는 고기라고 전해준다.
자신의 가게를 찾는 손님 누구든 모두가 귀한 고객이라고 생각하는 손진석 대표는 회 한접시를 내 놓을 때도 정성을 다해 내놓는다. 김해해변횟집의 회는 작은 양은 8만 원, 중간은 11만 원, 큰 것은 14만 원으로 양식 없이 모두 자연산으로 준비한다. 손 대표는 “양을 많이 내놓기 위해 양식을 섞어서 파는 사람들이 있지만, 그러면 양심을 팔고 장사하는 거라고 생각한다”며 ”음식은 정직하고 자신 있게 내놓아야 한다”고 강조했다. 또한 김해해변횟집에서 나오는 밑반찬들은 의외로 간단하다. 여느 횟집에서 나오는 곁들인 반찬의 절반 수준도 못 미치는데, “회 이외에 딸려 나오는 음식이 없는 이유는 회가 나오기 전에 간단하게 먹더라도 다른 요리부터 먹게 되면 나중에 나오는 회는 정작 맛을 느끼지 못한다고 생각했기 때문”이랬다.
만 접시를 썰어도 똑같은 모양, 똑같은 크기로 썰지 않고 한 접시에 나오는 회를 예술작품으로 만든다는 생각으로 고기를 썰고 있는 손진석 대표. 일반 횟집에서 나오는 회는 모양이 비슷하지만, 손대표가 썬 고기들은 한 종류를 5가지, 6가지 방법으로 고기를썰어 내보인다. 그렇기 때문에 손님들은다 똑같은 고기인데도 다른 종류의 고기로착각하는 경우도 종종있다고 웃음을 내비쳤다. 회를 썰어 담을 때 그저 기분이 좋다고 말하는 손 대표는“손님들이 우리 가게에 와서 자연산 회를 푸짐한 양으로 배불리 먹으면 그걸로 만족한다”고 전했다.
밑반찬이 소량으로 나가는 대신 자연산 고기를 배불리 먹을 수 있는 김해해변횟집이다. 그리고 회를 먹고 난 뒤 나오는 매운탕도 따로 돈을 받는데, 그 철에 가장 맛있고 싱싱한 재료를 엄선해 매운탕을 끓여 내기 때문에 먹는 손님들은 만족한다. 매운탕은 생대구탕이 나올 때도 있고 물메기탕, 때로는 낙지 연포탕이 나올 때도 있어 철마다 다른 매운탕을 맛볼 수 있다. 회 맛은 어느 곳보다 자부할 수 있다고 말하는 손진석 대표는 “내 입에 고기가 맛이 없으면 손님한테 내 놓지 않는다”고 못 박는다. 그런 그의 고집으로 주변 지인들은 그렇게 장사를 해서 돈을 벌수 있겠냐고 물으며, 자연산을 팔되 양식도 함께 섞어서 팔아보라는 제안도 했단다. 그런의견에 손 대표는 “오래전부터 자연산만을 고집한다던 내 양심도 무너질 뿐더러, 저를 믿고 오는 손님들에게도 신뢰가 깨지기 때문에 앞으로도 자연산만을 고집할 것”이라고전했다. 덧붙여 손 대표는 손님이 많다면 돈이야 벌 수 있겠지만 그만큼 한 분 한 분께 신경을 더 많이 쓸 수가 없어져 우리 가게에는 적당한 손님이 머물다 가는 것이 좋다고 웃음을 내비쳤다.
아버지를 따라 대를 잇다
손진석 대표는 자신의 아버지에 이어 2대째 횟집을 운영 하고 있다. “부친은 옛 마산 구산면에서 조그만 횟집을 했는데, 작은 가게였지만 손님들이 줄을 설 정도였다”고 회상했다. 그 때 멀리 대구서도 찾아오고 이름만 대면 알만한 유명인사들도 많이 다녀갈 정도로 아버지의 손맛은 인정받았다고 한다.
손 대표는 “아버지는 이름 없는 시골 촌부였지만 손님들께 속이지 않고 장사를 했던 터라 유명인사가 되었다”며 “거짓말을 하지 않고 장사하시는 모습을 보고 진실은 언젠가는 통한다는 것을 알게 되었다”고 전했다. 손 대표 역시 부친의 그런 모습을 보며 자연산에 대한 고집도 자신도 모르게 스며들었고 아버지께 많은 것을 배웠다고 말했다. 손 대표는 자라면서 자연스럽게 부친에게 회 써는 법을 배웠다. 고기 잡는 것부터 시작해 도다리를 10년 넘게 썰어보았다. 아버지 옆에서 회를 써는 것을 보고 배운 손 대표는 아버지의 손맛은 정말 어디가도 볼 수가 없을 정도였다고 기억했다.
“부친은 모든 회를 맛깔스럽게 썰어 손님께 내놓았다”며 그것을 보고 많이 배웠다고 전했다. 시간이 흐른 뒤 손진석 대표는 아버지처럼 고집대로 해보고 그래도 안 되면 그만 두겠다는 각오로 10년 전 김해해변횟집을 열어 정착했다. 손 대표의 옹고지신한 장사는 입소문을 타면서 유명인사들도 많이 다녀갔다. 그 중에서 박완수 창원시장은‘김해에서 제일 맛있고 특히 사장님 고집 있고 진실된 분’이란 글을 남겼을 정도로 손 대표의 손맛은 인정받았다.
하고 싶은 장사를 할 때면 행복함은 저절로 따라오는 것이라고 말하는 손진석 대표. 진실은 통한다는 것이 그의 생각이기에 오는 사람들이 자신을 믿어주시는 것을 진실로서 보답한다고 전했다. 자연산으로 가자는 것은 그가 고수하는 방식 중 하나이기에 10년이 지난 지금도 변하지 않고 그 고집대로 이어가고 있는 것이다.