경희대 식품안전연구실, 글로벌 식품안전 교육에 선도적인 역할

식품안전연구실, 국가 정책과제 및 산학협동 연구에 매진

현재 한국학생 168명과 외국인 학생 49명이 재학하고 있는 경희대학교 식품영양학과의 식품안전연구실은 윤기선 교수가 부임한 2006년 이래 지금까지 1명의 박사와 25명의 석사를 배출하고 현재는 대학원 연구생 5명과 2명의 학·석사 연계 학부생 연구원으로 국가 정책과제 및 산학협동 연구에 매진하고 있다. 현재 이 연구실 윤 교수 연구팀은 식품에 오염된 병원성 균에 대한 위해평가 연구를 통해 안전한 식품이 생산되고 유통될 수 있게 하기 위한 기초 및 응용연구를 수행하고 있다. 윤 교수는 “식품의 안전을 위협하는 다양한 위해요소 중 특히 생물학적인 위해요소인 병원성 균에 오염된 식품으로 인한 식중독 발생 및 오염된 식품의 회수 및 폐기비용은 사회적, 경제적으로 우리 사회에 매우 큰 영향을 미치고 있다”면서 “식품으로 인한 사고를 미연에 방지하기 위해서는 국가적 차원에서 ‘사전 예방적 위해관리 시스템의 구축’이 필요하다”고 말했다.

윤 교수는 특히 수많은 유해물질 및 식품 중에서 식중독 발생 저감화에 미치는 영향을 평가해 위해관리의 우선순위를 설정하는 것은 매우 중요하다고 강조했다. 식품안전 연구실의 최근 연구의 하이라이트는 식중독균 미생물의 위해평가 5개년 종합계획을 수립하고 식중독 발생가능성, 심각성, 식품의 대중성 등을 고려해 국내에서 관리가 필요한 톱20 식품-병원성균 조합의 ‘위험 순위’를 결정한 것. 윤 교수는 “결정된 ‘위험 순위’의 우선순위에 따라 식품-병원성균 조합의 식중독 발생 가능성에 대한 위해평가 연구를 수행하고 있다”며 “위해평가를 하기 위한 중요한 도구로 선진국에서는 미국 농림부의 Pathogen modeling program과 호주 식품안전센터의 ComBase DB구축 및 예측모델 개발을 통해 국제 협력연구를 활발히 진행하고 있다”고 설명했다.
윤교수 연구팀은 또 국내에서 처음으로 유통 과정중 변화하는 환경조건에 따라 국내는 물론 국제적 사회에서 위해관리가 필요한 식품을 대상으로 병원성 균의 증식, 독소생성, 생존, 사멸을 예측하는 Korea Pathogen Modeling Program(KPMD)을 개발해 식품산업분야에서 병원성 균의 성장·생존예측 모델을 쉽게 활용할 수 있게 한 성과도 올렸다.

식품안전 관련 글로벌 문제해결 위한 전문인력 양성

식품안전 연구실에서 개발된 병원성균 증식예측 모델은 모두 잠재적 위해식품을 대상으로 개발해 미생물 배지에서의 병원성균의 행동을 예측하는 미국의 PMP 모델의 단점을 보완하고 있다. 또한 윤 교수는 “개발된 병원성 균의 성장·생존 예측 모델은 HACCP 공정에서 중요관리점(CCP) 및 한계기준(CL) 설정에 활용돼 HACCP 공정의 효과를 높일 수 있다”면서 “새로운 제품 개발시 미생물학적 품질안전을 예측할 수 있어 유통기한 설정에 활용할 수 있고 안전한 식품생산과 불필요한 식품폐기를 예방할 수 있다”고 덧붙였다. 윤 교수는 “식품세계의 다양성과 복잡함, 식품에 국경이 없게 된 21세기에는 식품안전의 글로벌 연구 협력은 필수불가결하다”면서 “식품안전 연구팀은 아세안 국가를 포함, 아시아 지역에서의 위해평가 연구와 식품안전 교육에 선도적인 역할을 담당하게 될 것”이라고 말했다.

특히 글로벌 식품 산업시대에 전세계에서 유통되고 있는 식품의 위해평가, 위해관리, 위해소통을 위한 DB구축에 이바지해 안전한 글로벌 식품의 생산, 유통 소비에 이바지하겠다고 말했다. 윤 교수는 향후 연구목표에 대해 “미래의 우리 식품은 전세계에서 다양한 환경적인 스트레스에서 살아남은 균들에 의해 위협을 받게 될 것”이라며 “식품안전 연구실의 연구팀은 스트레스를 받은 병원성균들의 다양한 생존 매커니즘을 밝히고 식품생산 유통환경에서 스트레스를 받은 병원성균의 증식·생존능력을 연구하고 효과적으로 제어할 수 있는 기술을 개발할 것”이라고 말했다.

윤 교수는 또 식품안전 연구실에서는 FTA 시대를 맞아 국제사회에서 식품안전 연구, 관리 및 교육을 할 수 있고 식품안전 관련 글로벌 문제해결을 위한 전문인력을 양성할 수 있도록 국제적 산학 협동연구 교육을 추진할 계획도 밝혔다. 한편, 모교인 경희대학교 식품영양학과를 졸업한 윤기선 교수는 미국 로드아일랜드대학에서 식품과학 및 식품안전에 관한 연구로 석사와 박사학위를 받은 뒤 메릴랜드 이스턴쇼어 대학에서 교수를 지냈다. 주요 경력으로는 한국식품 영양과학 식품안전 분과위원장, 한국 급식외식 위생학회 교육이사·학술이사, 축산물 위해요소 중점관리 기준원 기술자문위원, 산업자원부 식품안전 분야 표준화 자문위원, 서울시 식품안전 자문위원 등을 역임했다.